Η παρούσα έρευνα συγχρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ευρωπαϊκής Ένωσης και ελληνικούς εθνικούς πόρους μέσω του Επιχειρησιακού Προγράμματος Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία, στο πλαίσιο της πρόσκλησης ΕΡΕΥΝΩ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ – ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ (κωδικός έργου: T1EDK04595)

Το έργο με τίτλο «Καινοτόμος εξοπλισμός για την ωρίμανση και συντήρηση τυριών» περιλαμβάνει 2 ενότητες:

→ Μελέτη της ωρίμανσης και συντήρησης λευκών τυριών άλμης σε ανοξείδωτων δεξαμενών μεγάλης χωρητικότητας.
→Μελέτη εξοπλισμού κατάλληλου για αφυδάτωση τυριών τυρογάλακτος

1.Μελέτη της ωρίμανσης και συντήρησης λευκών τυριών άλμης σε ανοξείδωτων δεξαμενών μεγάλης χωρητικότητας.
Στο πλαίσιο αυτής της ερευνητικής ενότητας του έργου, μελετήθηκε η επίδρασης της χρήσης ανοξείδωτων δεξαμενών μεγάλης χωρητικότητας (500 κιλών), ως μέσου ωρίμανσης και συντήρησης, στην ποιότητά λευκών τυριών. Για τον σκοπό αυτό μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά, οργανοληπτικά, ρεολογικά, μικροβιολογικά χαρακτηριστικά καθώς και η διατροφική αξία λευκών τυριών που ωριμάζουν και διατηρούνται σε άλμη. Παράλληλα διερευνήθηκε αν τα χαρακτηριστικά τους διαφέρουν από τα αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης, που παρασκευάσθηκαν με την ίδια τεχνολογία και τις ίδιες συνθήκες (πρώτη ύλη, καλλιέργειες, πυτιά), αλλά ωρίμασαν και συντηρήθηκαν σε λευκοσιδηρά δοχεία 17 κιλών.

2.Μελέτη εξοπλισμού κατάλληλου για αφυδάτωση τυριών τυρογάλακτος
Στο πλαίσιο αυτής της ερευνητικής ενότητας του έργου, μελετήθηκεεξοπλισμός ξήρανσης με κενό και χρησιμοποιήθηκε σε πιλοτική κλίμακα ως μέθοδο αφυδάτωσης συντήρησης τυριών τυρογάλακτος. Για τον σκοπό αυτό έγινε συγκριτική μελέτη των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών και της συμπεριφοράς τους κατά τη συντήρηση τυριών που αφυδατώνονται στον αέρα (κλασικός τρόπος ξήρανσης), σε σχέση με αυτά που αφυδατώνονται στον ειδικό εξοπλισμό που κατασκευάσθηκε.

Μελετήθηκε
α) Η επίδραση διαφορετικών συνθηκών και του μεγέθους / σχήματος των τυριών τυρογάλακτος στην πορεία αφυδάτωσης και
Β) Η επίδραση της μεθόδου αφυδάτωσης στα χαρακτηριστικά τυριού τυρογάλακτος

Στόχος του παρόντος έργου ήταν:
α)Να διερευνήσει την επίδραση της χρήσης ανοξείδωτων δεξαμενών των 500 kg, στη σύνθεση, τα βιοχημικά, μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες υφής του λευκού τυριού σε άλμη, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και συντήρησης τους.
β)Σχεδιασμός και κατασκευή ειδικού ξηραντήριου με δυνατότητα χρήσης στην παραγωγή αποξηραμένων τυριών τυρογάλακτος με βελτιωμένα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και μικροβιακή σταθερότητα.

Οικονομική και εμπορική αξιοποίηση των αποτελεσμάτων
Τα αποτελέσματα αξιοποιήθηκαν εμπορικά από την Εταιρεία ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΗ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε. επιτυγχάνοντας:
α) παραγωγή ενός ποιοτικού και ασφαλούς προϊόντος.
β) εξοικονόμηση κόστους,τόσο στα υλικά συσκευασίας, όσο και στα εργατικά, κατά την παρασκευή των τυριών άλμης
γ) βελτίωση της διαδικασίας ξήρανσης των τυριών τυρογάλακτος, και παραγωγή ποιοτικών τυριών με μεγαλύτερη μικροβιακή σταθερότητα (χρόνο ζωής) και ανώτερα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.